Milchkalbs-Tafelspitz mit Kartoffel-Liebstöckel-Vinaigrette und Sauce Tartare
Rezept für 2 Personen
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Zutaten:
Brühe und Fleisch:
500 g Milchkalbs-Tafelspitz
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sonnenblumenöl
1 mittelgroße Zwiebel, halbiert mit Schale
1 mittelgroße Möhre, 1/4 Lauch, 100 g Knollensellerie, 2 Zweige Petersilie geputzt, gewaschen und zu einem Bouquet garni gebunden
1 frisches Lorbeerblatt
1 TL Meersalz
50 g frische Meerrettichknolle
Du benötigst:
1 Pfanne für den Milchkalbs-Tafelspitz, 1 Topf für die Brühe, 20 cm Küchenschnur zum Binden des Gemüses, 1 Reibe für den Meerrettich
Kartoffel-Liebstöckel-Vinaigrette:
250 g festkochende Kartoffeln, roh geschält und in Würfel geschnitten (ca. 1 x 1 cm)
2 EL feinste Schalottenwürfel
je 2 EL Karotten- und Selleriewürfel (ca. 1 x 1 cm)
1 TL Sonnenblumenöl
1 EL weißer Balsamico
2 EL kalt gepresstes Rapsöl
1 Msp. Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig frischer Liebstöckel, gezupft, gewaschen und grob geschnitten
Du benötigst:
2 kleine Töpfe für die Vinaigrette, 1 Sieb zum Passieren der Brühe
Sauce Tartare:
Für die Mayonnaise:
2 Eigelbe
1 TL Dijonsenf
30 ml weißer Balsamico
Salz und Pfeffer nach Geschmack
100 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
1 EL Creme Fraiche
Je 50 g geschnitten:
Blattpetersilie
Kerbel
Estragon
Schnittlauch
1 TL fein gewürfelte Schalotte
1 TL fein gewürfelte Gewürzgurke
2 EL Gurkenwasser
Du benötigst:
1 hohes Gefäß aus Metall oder Kunststoff und ein Mixstab bzw.
1 Schüssel und 1 Schneebesen
Zubereitung:
1.
Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten.
Während das Fleisch brät die Zwiebel ungeschält halbieren und auf der Schnittfläche ohne Fett in der Pfanne bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind.
Das Bouquet garni, Lorbeer, Meersalz, der gebräunten und nicht geschälten Zwiebel und 1/2 l Wasser in 1 Topf geben und zum Kochen bringen.
Den Tafelspitz in die Brühe legen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dabei die Temperatur von 65 C° halten. Der Tafelspitz soll gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Während der Ziehzeit Fondpflege betreiben, d.h.: Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.
2.
Aus den Zutaten eine Mayonnaise herstellen und 1 EL Crème Fraîche untermixen danach Kräuter, Schalottenwürfel, Gurkenwürfel untermixen und mit dem Gurkenwasser vollenden.
3.
Die Kartoffelwürfel mit Tafelspitzfond blanchieren.
Schalotten, Karotte und Sellerie in Sonnenblumenöl anschwitzen und mit ca. 200 ml Tafelspitzfond auffüllen.
Einmal aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Die Kartoffeln zugeben. Mit Rapsöl, weißem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Liebstöckel vollenden.
4.
Den Tafelspitz herausnehmen und in feine Scheiben schneiden.
Die warme Kartoffelvinaigrette auf 2 Teller verteilen und den Tafelspitz darauf geben. Etwas Sauce Tartare auf den Tafelspitz geben und mit frischem Meerrettich vollenden.
Sofort servieren.
Dazu passt: Grüner Veltliner z.B. ein Smaragd aus der Wachau
Kapitel:
00:00 Begrüßung
00:20 Tafelspitz
05:50 Vinaigrette
11:00 Tafelspitz
11:38 Vinaigrette
12:25 Tafelspitz
13:04 Vinaigrette
14:58 Tafelspitz
15:23 Sauce Tartare
16:10 Vinaigrette
17:40 Sauce Tartare
23:50 Tafelspitz
25:18 Anrichten
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